各市州市场监督管理局，省局相关处室、直属单位：

为认真贯彻有关部署要求，深入推进治理制售假劣肉制品工作，深化巩固专项治理成果，结合实际，举一反三开展监管治理及体系检查发现相关突出风险问题排查整治，推动肉制品监管治理常态长效，现就强化肉制品生产经营风险管控常态长效监管提出以下指导意见：

一、总体目标

坚持“问题导向、风险管控、企业主责、精准施策”，聚焦肉制品生产经营环节掺杂掺假、无证生产经营、原料进货查验肉品来源不合规、添加剂违规滥用、肉毒毒素污染、致病微生物与食源性寄生虫污染、冷链失管、虚假宣传营销、生产许可条件违规改变、生产过程控制记录失真及产品出厂检验失管等潜在突出问题，以分级分类监管、靶向抽检、线索严查为主要手段，推动监管治理力量向高风险领域倾斜，进一步强化风险管控、重点治理、精准监管。

本意见为指导性文件，各地各单位可结合实际灵活把握，不搞“一刀切”。

二、突出风险管控重点

（一）紧盯掺杂掺假共线带入风险

品种造假：牛羊肉制品中掺入鸭肉、猪肉；以低价肉冒充高价肉。

工艺造假：调理肉、重组肉冒充原切肉；注水肉、注胶肉冒充正常肉品。

成分造假：标称“纯肉”产品中添加植物蛋白、淀粉、明胶等非肉成分。

共线带入风险：不同产品共线生产（如共用生产线、工器具、管路、容器、包装线、辅料投料系统），因清场不彻底、排产混乱、使用混淆、标识不清等带来的品种带入风险。

物料交付控制风险：物料从供应商交付至企业收货环节，以及成品从企业交付至下游客户环节，因交付管控缺失（如供应商配送车辆不清洁或生熟混装、交付时票证与实物不符、企业入库未逐批核验、运输途中发生物料调包替换）导致的掺杂掺假风险。

物料贮存风险：原料肉、辅料、食品添加剂、半成品、成品在贮存环节因管理缺失（如物料存放混堆混放、无分区标识或标识模糊、账物不符、领用时误用混用）导致的掺杂掺假风险。

物料使用管理风险：物料从领料、称量、投料到生产全过程因使用管理不规范（如领料环节未执行“先进先出”或“指定批次领用”、称量环节无复核人员、投料环节未核对物料品种批次投料量与实际配方不符、配料间投料口无监控或监控数据未保存、生产现场物料标识缺失、剩余物料退库管理混乱、已拆包物料无标识退回）导致的掺杂掺假风险。

管控建议：在日常监督检查和抽检监测中，优先对上述情形监管布控。重点检查产品物料平衡情况，抽查产品原料采购记录、批次投料记录、成品入库记录及销售出库记录相关数据，并现场核查原辅料与成品实物库存。以产品配方和行业合理出品率为基准，正向核算原料理论消耗量，反向核算成品折料量，比对实际采购量、库存变动量、成品量与理论值的偏差。可配备动物源性成分快速检测试剂进行筛查，筛查阳性送实验室确证。对标称“纯肉”“原切”“无添加其他畜禽肉”的产品，可加检动物源性成分鉴定。对确证存在掺杂掺假的，依法从严查处。

督促食品生产经营者强化食品及原料进货查验、记录管理、过程管控。食品生产企业主体严格执行《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025），对多品种共线生产开展食品安全风险分析，识别动物源性成分、工艺属性等交叉带入风险，建立执行《共线生产品种清单》《清场清洁验证方案》，不同肉品品种原料、半成品、辅料分区存放，工器具按品种专用或严格脱洗，共线排产记录、领料投料记录、清场记录、清洁验证记录等如实记录、归档可查；物料分类分区贮存，设置物理隔离和清晰标识货位卡，做到账物卡一致；强化物料交付控制，逐批核验实物票证一致性；委托运输签订运输质量协议，明确车辆清洁、禁止拼混、温度控制等要求；规范物料使用管理，严格投料配方审核，领料单注明品种、批次、数量、用途，经审批后发放，称量环节执行“一人称量、一人复核”双人操作，投料前核对物料品种和批次，配料间、投料口安装视频监控并保存一定时间监控记录，剩余物料退库重新标识、密封包装、经确认后入库。

（二）紧盯无证无照隐蔽生产经营风险

城乡结合部、农村地区、市县边界地带等，是无证无照隐蔽生产经营的高发区域。潜在风险包括：

利用闲置院落、废弃厂房、民宅等隐蔽场所从事肉制品加工，无食品生产许可；

将生产经营链条拆分至不同隐蔽地点场所分散布局，如，分割（临时工棚）、腌制（民宅）、熏烤（废弃厂房或深山露天）、包装（仓库）、销售（通过网络社交平台私域渠道接单网售配送、不进入正规网络电商或物流平台），或将生产经营时段安排在夜间、凌晨，规避监管；

超许可食品类别、经营项目范围从事肉制品生产经营。

管控建议：依托基层网格力量，结合监督检查、用电用水量异常、物流快递数据、群众举报等多源信息，提高发现隐蔽违法的灵敏度。发现一起、查封一起、追查一起。推进“互联网+AI监管”。

（三）紧盯原料进货查验肉品来源违规风险

食品生产经营主体进货查验落实不到位，屠宰环节私屠滥宰肉品、未经检验检疫肉品、病死畜禽肉品等不合格肉品流入食品生产经营环节；

进口冻肉无检验检疫证明、无中文标签或涉走私疫区；

过期冻品回收翻新，更改包装和日期重新销售；

进口/国产/不同批次混堆、批次标识缺失；

来源与标签宣称的产地、品种、养殖方式不一致。

管控建议：把“来源合法性、票证一致性、批次可追溯性”作为进货查验和监督检查的首要关口；逐批索取“两证”、进口肉品加验入境检验检疫证明；推动实施供应商准入评价+定期审核+退出+质量协议；监管倒查屠宰运输环节，涉嫌私屠滥宰、走私、病死畜禽肉品的一律移送。

（四）紧盯食品添加剂滥用风险

肉制品生产中超范围超限量使用食品添加剂是常见隐患，突出表现为：

为改善色泽、延长保质期，超范围超限量使用亚硝酸盐；

为增加持水性、改善口感，超限量使用磷酸盐；

为防腐保鲜，违规使用苯甲酸、超范围超限量使用山梨酸等防腐剂；

为调色调味，超范围超限量使用合成色素、食品用香料、食品用香精；

食品小作坊等场所使用亚硝酸盐缺乏规范管理。

管控建议：将食品添加剂使用作为重点检查项目，核查采购票证、库存数量、领用记录、投料单据、成品检测值是否闭环一致。通过监督抽检、快检手段加强监控。

督促食品生产企业主体严格执行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），按食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，规范使用食品添加剂，不得借添加剂掩盖原料劣质、掺假、腐败变质。

同一功能类别添加剂合并使用时，应按标准核算总使用量、总量占比，不得“拆项避限”；同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂（仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

复配食品添加剂须按规定索取标签和配方资料，能够还原到单一添加剂名称、最大使用量和使用范围；使用范围不得超过各单一品种食品添加剂的共同使用范围；不得使用无标签、无执行标准、来源不明的“腌料包”“保水包”“上色包”。

亚硝酸盐等高风险添加剂实行“专人采购、专库（柜）存放、专用称量、专账记录、专岗投料”；小作坊不得超范围使用，确需使用的须有配方、有计量、有记录、有成品检测；餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

禁止将工业级物质、非食用物质混入食品添加剂使用环节；工业过氧化氢、硼砂、吊白块、工业松香、酸性橙Ⅱ等一律按非法添加处置。

（五）紧盯肉毒毒素污染风险

肉制品，特别是真空包装熟肉、低温酱卤、发酵肉制品、罐头类肉制品、真空锁鲜装腊肉香肠等，存在肉毒梭菌增殖并产生肉毒毒素的潜在安全风险。主要隐患包括：

低温、厌氧、高水分、弱酸性环境利于肉毒梭菌芽孢存活和产毒；

包装后未彻底杀菌或杀菌公式不合理；

冷藏温度偏高、货架期设定过长；

小作坊自制“真空熟食”无商业无菌验证；

胀包、漏气、异味产品未隔离处置，继续销售。

管控建议：把“杀菌验证、真空密封完整性、冷链温度、胀包处置”列入肉制品高风险企业主体检查清单；对网售“手工真空熟食”“农家自制腊肉肠”等开展风险排查。监督抽检中，对真空包装低温熟肉、发酵肉、罐头肉制品，可结合检验能力，视风险加检肉毒毒素或肉毒梭菌。

督促食品生产企业主体应依据产品工艺验证杀菌条件，低温长货架期真空包装肉制品应具备商业无菌或等效控制证据，不得仅凭“真空+冷藏”推定安全。真空包装、锁鲜装、即食熟肉制品须标注贮存条件、保质期和“涨袋、漏气、异味禁止食用”等消费提示。

督促食品生产经营者发现产品胀包、浑浊、异常气味、感官性状异常等明显变质迹象的，应立即封存、留样、送检。不得以去气重封、更换包装或标签、重新打印日期等方式掩盖变质事实并继续销售。

（六）紧盯致病微生物与食源性寄生虫污染风险

肉制品生产加工和流通消费环节中，致病微生物和食源性寄生虫污染是引发群体性食源性疾病的重要隐患，主要表现为：

·屠宰、运输、暂养环节沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等污染原料肉；

生熟不分、工器具混用、人员手部带菌、车间环境微生物滋生，导致即食肉制品被污染；

热加工不彻底，酱卤、烧烤、油炸等生产工艺中心温度和时间不达标，未能杀灭致病菌；

冷却环节失控，熟制后缓慢冷却，处于危险温度带时间过长，导致芽孢萌发和细菌大量繁殖；

再污染，杀菌后冷却用水未经处理、包装间空气洁净度不达标、操作人员违规裸手接触即食产品；

发酵/风干肉制品的工艺参数（温度、湿度、时间、pH、Aw）控制不当，未能有效抑制致病菌生长。

管控建议：监督抽检中，对即食熟肉制品、发酵肉制品、调理肉制品、预制菜用肉制品等，可结合检验能力视风险加检沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、指示菌（菌落总数、大肠菌群）；对生食或半生食肉类制品，应重点提示食用风险并加检寄生虫及致病菌项目。

督促食品生产企业主体建立健全致病微生物和寄生虫防控制度，明确原料查验、致病菌筛查、热加工杀菌验证、快速冷却、即食区防护、发酵/风干工艺验证、环境及工器具微生物监测等控制要求；将致病微生物和寄生虫风险防控纳入肉制品生产企业主体危害分析与关键控制点（HACCP）体系或等效食品安全管理体系，明确原料验收、热加工、冷却、即食环节防护等关键控制点；原料肉须来自合规的屠宰企业，采购时查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；对高风险原料（内脏、碎肉、调理肉）可结合企业自检或第三方检测加检沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指示菌或致病菌；热加工肉制品须确保中心温度和时间达到工艺验证要求，保留温度—时间记录；酱卤、烧烤、油炸等即食产品应制定并验证杀菌工艺参数；熟制后产品应在规定时间内快速冷却，冷却间、冷却用水、包装间空气洁净度应符合GB 14881-2025要求；即食肉制品生产区与生制区严格分隔，人员、工器具、物流通道不交叉；直接接触即食产品的包装材料须符合食品安全标准，包装间必要时配备空气消毒设施；发酵、风干肉制品应建立并验证工艺控制参数；发现微生物超标、寄生虫污染或疑似食源性疾病线索的，应立即封存同批次产品、留样送检，已销售的启动召回，及时向监管部门报告。

（七）紧盯冷链储运失控风险

冷链断链是肉制品安全的重要隐患，主要表现为：

冷库等冷链场所温控设备故障或记录造假，实际温度不达标；

冷链配送不达标，肉制品在运输途中变质；

冻品反复解冻、重新冻结，加速变质；

生熟混放、荤素混放，交叉污染；

过期冻品未单独标识，与合格品混放。

管控建议：检查冷库等冷链场所是否配备温控记录和报警装置，温控记录是否连续完整且可验证。对温控记录存在明显异常（如长期恒定不变）的，应重点核查。

（八）紧盯虚假宣传营销风险

肉制品标签标识及线上线下虚假宣传营销的潜在风险日益凸显：

产品标签标识缺少法定必须标明事项；

产品标签标识与实际不符，含有虚假内容或涉及疾病预防、治疗功能；

食品广告含有虚假内容，或涉及疾病预防、治疗功能；

展销会、直播带货中对肉品产地、品种、养殖方式作虚假宣传；

平台内商户资质不全或盗用他人证照；

平台内商户实际生产经营地址与平台登记不符。

管控建议：加强肉制品标签标识监管检查。对“网红”肉制品、直播带货肉制品、真空即食熟食等，不定期开展专项抽检。推动网络交易平台定期核验复查商户资质，加强数据对接。发现虚假宣传、虚假标注、非法添加的，及时固定证据，依法查处。

（九）紧盯生产许可条件违规改变风险

食品生产许可是肉制品企业主体合规生产的前置门槛，部分企业主体为扩大产能、降低成本或规避监管，存在违规改变许可条件的行为，主要表现为：

生产场所变更：擅自搬迁生产地址、扩建车间未申请变更、将许可范围外的区域纳入实际生产使用；

工艺流程改变：擅自删减关键控制工序（如取消杀菌环节、省略冷却间）、新增未经许可的工艺步骤（如增加发酵工序但未变更许可品种明细）、改变工艺路线导致交叉污染；

设备布局改变：新增或替换主要生产设备未报备、设备布局调整导致生熟区域不分、洁净级别降低、物流人流交叉；

食品类别超范围：许可品种明细不含某类肉制品但实际生产（如仅许可酱卤肉制品却生产发酵肉制品）、超出许可产能超负荷生产；

关键人员变更：食品安全总监、食品安全员、检验人员等关键岗位人员离职或能力不足未及时补充和培训，导致管理制度空转；

委托加工违规：未取得受托资质擅自接受委托加工、委托双方未签订有效质量协议、委托产品未标注委托方和受托方信息；

设备维护验证缺失：获证时承诺的生产设备与工器具维护保养检定校准验证计划在实际生产中未执行或严重缩水，关键设备带病运行；

环境卫生管理缺失：获证时承诺的车间环境卫生控制措施（如排水系统通畅、防虫防鼠设施完备、空气洁净度达标）在实际生产中严重退化。

管控建议：将生产许可条件合规性作为日常监督检查的“入门项”，每次检查应核对实际生产场所、设备布局、工艺流程、食品类别、设备维护验证管理、场所环境卫生与许可档案是否一致。对许可条件发生变化的，责令企业限期申请变更；逾期未变更的，依法处理。对新获证企业应在3个月内开展许可条件复核检查，重点核查现场与申报资料的一致性。对连续停产超过6个月恢复生产的，重新核查许可条件。推进许可审批与日常监管信息共享，实现“审批—监管—执法”闭环衔接。对设备维护校准验证管理缺失、场所环境卫生严重退化导致许可条件实质性降低的，责令停产整改，整改验收合格前不得恢复生产。

（十）紧盯生产过程控制记录失真及产品出厂检验失管风险

生产过程记录和出厂检验是追溯食品安全问题、验证生产过程合规性的核心依据，部分企业存在记录造假、检验缺失等突出问题，主要表现为：

投料记录、领料记录事后补填或凭空编造，与采购票据、库存台账无法对应，物料平衡严重异常；

关键控制点监控记录造假，如杀菌温度—时间记录、冷却时间记录、冷链温控记录长期恒定不变或明显超出合理范围；

清场记录、清洁消毒记录流于形式，无实际操作人员签字或签字笔迹雷同；

共线生产排产记录缺失或故意隐瞒混线事实，导致问题产品无法溯源定责；

“日管控、周排查、月调度”记录照搬模板，与实际生产状况无关；

无检验能力且未委托有资质的第三方检验机构，产品未经检验或仅做“目测”即出厂；

检验设备未定期检定/校准，超出检定有效期仍在使用，检验数据不可信；

检验人员无相应资质或未经培训、不会操作；

出厂检验项目不全，仅检验部分感官指标，省略微生物等关键项目；

检验原始记录缺失或仅有结论无数据，检验报告与原始记录不一致；

委托检验报告过期或仅用同品类检验报告“一单多用”，不同批次套用同一份报告；

对抽检不合格项目不开展原因分析和整改验证，反复出现同类不合格。

管控建议：监督检查中应将生产过程记录和出厂检验作为必查项，逐项核对记录的真实性、完整性、可追溯性。对记录存在明显造假痕迹的（如连续多日数据完全一致、时间逻辑矛盾），应重点核查并扩大抽检覆盖面。督促企业主体严格执行“每批出厂检验合格后方可销售”制度，无检验能力的小微主体应委托有资质的检验机构开展出厂检验，检验项目覆盖执行标准全部指标。对出厂检验失管且产品已流入市场并造成食品安全事故的，依法从严追究企业主体责任。

三、强化监督检查的精准性

（一）实施风险分级监管

各地可根据辖区实际，对肉制品生产经营主体按风险高低实施差异化监管频次：

高风险：曾有违法记录、抽检不合格、投诉集中、生产真空即食/发酵/罐头类肉制品的主体，建议每季度检查不少于1次。

中风险：业态风险较高但合规记录较好的主体，建议每半年检查不少于1次。

低风险：业态风险较低且合规记录良好、可追溯体系完善、抽检合格的主体，适当降低检查频次。

风险等级根据日常检查、抽检结果、投诉举报等情况动态调整，不搞“一定了之”。

深化“互联网+AI监管”，推进问题风险AI识别、分级分类处置。

（二）突出监督检查重点内容

监督检查应聚焦以下关键控制点：

原料溯源与来源合法性：是否具备动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，进口肉品是否有入境检验检疫证明，票证与实物批次是否一致；

投料真实性：生产企业主体投料记录与产出量是否匹配，是否存在物料不平衡的异常情况；

物料贮存与使用管理：不同肉品种类是否分区存放、物理隔离、标识清晰，物料货位卡与台账是否账物一致，领料审批、称量复核、投料核对是否严格执行，配料间、投料口视频监控是否覆盖并保存，剩余物料退库是否重新标识确认，交付环节票证核验、温控记录是否完整；

添加剂使用：是否建立添加剂使用台账，采购、领用、投料、检测是否闭环，复配添加剂能否还原单一成分；

共线生产与清场验证：多品种共线生产企业主体是否开展共线风险分析管控；是否建立排产顺序、清场规程、清洁验证记录，设备接触面、工器具、管路是否存在混用且无清洁证据；

杀菌与密封：真空、低温、发酵、罐头类肉制品是否有杀菌验证、密封完整性查验和胀包处置记录；

致病微生物与寄生虫防控：热加工产品是否有中心温度—时间记录，冷却环节是否在危险温度带超时，即食区与生制区是否分隔、工器具是否专用，发酵/风干产品是否有工艺验证参数，车间环境、排水沟、冷却用水是否有微生物监测记录，高风险原料是否开展致病菌自检或送检；

冷链温控：冷库等冷链场所温控记录是否真实连续，关键设备是否正常运行；

标签标识：标注的肉品种类、产地、工艺、配料表、营养成分表是否与实物一致，真空即食产品是否标注贮存条件及胀包警示，是否存在误导消费者的情况；

生产许可条件一致性：实际生产场所、设备布局、工艺流程、食品类别、设备维护验证管理、场所环境卫生是否与许可档案一致，关键岗位人员是否到位，委托加工是否合规；

生产过程记录与出厂检验：投料、清场、温控、杀菌等关键记录是否真实完整可追溯，是否每批检验合格后方可出厂，检验设备是否在检定有效期内，检验人员是否具备相应能力，委托检验是否有效覆盖全部出厂项目。

（三）灵活采用监督检查方式

突击检查：对投诉举报集中、抽检不合格、曾有违法记录的主体，不预先通知直接检查。

错峰检查：对农批市场、食品集中交易市场、第三方冷库、夜市、烧烤店、大排档等含夜间经营业态，组织夜间执法检查。

交叉检查：对市县边界、城乡结合部等区域，可组织跨区域交叉检查，避免人为干扰。

许可条件复核检查：对新获证企业3个月内、停产恢复生产前，组织许可条件证后复核检查。

联合检查：必要时可联合农业农村等部门对屠宰检疫等环节开展延伸检查。

四、推动落实主体责任

（一）引导企业主体建立健全内部管控制度机制

鼓励引导肉制品生产经营企业主体结合自身实际，建立健全简明有效的内部食品安全管控制度：

按规定配备专（兼）职食品安全管理人员；

建立健全原料进货查验和供应商评价制度；

建立健全物料贮存分区分类管理制度、交付控制与追溯制度、领料审批和称量投料双人复核制度；

建立健全产品配方、生产投料、关键环节控制、清洗消毒、设备维护校准验证、生产场所环境卫生管理、不合格处理等食品生产过程控制及记录制度；

建立健全成品出厂检验和委托检验管理制度；

建立健全食品添加剂“五专”管理和配方审核制度；

建立健全共线生产风险分析、清场清洁、交叉污染防控制度；

建立健全冷链温控、致病微生物和寄生虫防控、杀菌验证、真空密封、胀包隔离、不合格品处置制度；

建立健全成品出厂检验制度；

建立健全关键风险环节实时视频监控管理机制；

建立健全生产许可条件变更申报管理制度；

建立实施“日管控、周排查、月调度”机制。

对小微主体，不强制要求照搬大中型企业的制度机制模板，可结合自身实际执行。

（二）强化进货查验和追溯管理

采购肉品须查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；

采购复配食品添加剂须索取配方和执行标准；

建立进货和销售台账，确保问题产品可溯源、可召回；

对供应商实行评价和退出管理，不从无资质渠道采购；

物料交付环节逐批核验票证与实物一致性，冷链交付全程温度记录；

对多品种代工、混线生产产品，委托方留存或监督受委托方代工厂建立留存排产单、清场记录、批次留样、检测报告，避免“标签真实、产线带入”的隐性掺假；

生产过程记录须如实、同步填写，不得事后补造或凭空编造；

领料须凭审批单发放，称量投料双人复核；

剩余物料退库须经品质确认后重新标识入库；

实施物料平衡管控，物料平衡异常时主动自查并留存说明。

（三）规范标签标识和宣传营销行为

引导企业主体树立标签宣传合规意识：

如实标注原料肉种类、部位、加工工艺（原切/调理/重组）及配料表、营养成分表；

真空即食、低温熟肉、发酵肉制品如实标注贮存条件、保质期和食用风险警示；

不虚构食品及原料产地、养殖方式、品种等级；

不宣称“零添加”却实际使用添加剂，不把调理肉说成原切肉；

直播带货、广告宣传内容与实物一致；

不违规宣称涉及疾病预防、治疗功能；

标签、菜单、价签标注清晰，不误导消费者。

（四）加强人员培训

推介提供免费线上培训课程题库，供企业自愿使用。鼓励引导企业自行组织从业人员食品安全培训，重点培训法律法规、标准规范、添加剂合规使用、肉毒毒素防控、致病微生物防控、寄生虫风险识别、温度控制、清洁消毒、个人卫生、生产设备维护验证、生产场所环境卫生管理、生产过程记录规范填写、出厂检验操作、常见违法情形、典型案例等。

五、提升风险排查和预警响应能力

（一）多源数据研判

定期汇总分析以下数据，识别风险趋势：

监督抽检数据：不合格项目、不合格品种、不合格区域分布；

投诉举报数据：投诉集中品种、集中问题、集中区域；

日常检查数据：高频违法类型、高频违法主体；

舆情监测数据：网络集中反映的问题和区域；

许可管理数据：许可过期未延续、许可变更频繁、许可条件与现场不符的集中区域和企业主体。

建议每季度形成一次风险研判简报，指导后续监管方向。

（二）靶向监督抽检

突出靶向监督抽检重点：

重点品种：牛羊肉制品、调理肉制品、卤制熟食、冷冻肉品、真空即食熟肉、发酵肉制品、罐头肉制品；

重点项目：动物源性成分鉴定、亚硝酸盐、瘦肉精、兽药残留、防腐剂、合成色素、磷酸盐、微生物、商业无菌、肉毒毒素/肉毒梭菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、指示菌（菌落总数、大肠菌群）；

重点区域：投诉集中区域、抽检不合格高发区域、城郊边界区域；

重点环节：生产加工环节、集中交易环节、餐饮服务环节、连锁经营环节、网络销售环节。

（三）快速预警响应

对以下情形，建议启动快速响应：

同一区域短期内出现多起同类投诉；

同一品种连续抽检不合格；

发现生产过程记录系统性造假或出厂检验长期缺失；

快检筛查发现集中阳性结果；

出现群体性食物中毒或神经型中毒症状；

舆情监测发现集中负面信息。

响应方式包括：即时组织专项检查、启动应急预案、开展人员救治、查封可疑产品、扩大抽检覆盖面、开展流行病学调查和实验室确证、发布消费提示、问题产品召回等。

六、强化案件查办和震慑效应

（一）重点查办类型

对以下违法行为，建议依法从严从快查处：

采购使用病死、毒死或死因不明畜禽肉类；

掺杂掺假、以假充真、以次充好；

超范围超限量使用食品添加剂，借添加剂掩盖掺假、腐败、劣质原料；

使用非食用物质加工肉制品；

肉制品未达商业无菌或等效控制要求，导致肉毒毒素污染；

对变质、过期产品重新包装、换包续售；

虚假标注生产日期、保质期；

虚假标注肉品种类、产地、加工方式及配料表、营养成分表；

违规宣称涉及疾病预防、治疗功能；

网络销售未履行资质审核和信息披露义务；

擅自改变生产许可条件（场所、设备、工艺、食品类别）未申请变更；

生产过程记录系统性造假、出厂检验失管导致不合格产品流入市场。

（二）拓宽线索渠道

畅通12315投诉举报渠道。鼓励企业主体内部人员、行业从业人员举报违法行为。关注社交媒体、短视频平台上的消费投诉和曝光信息。加强与其他地区的信息互通，共享违法线索信息。

（三）加强督办和通报曝光

省局、市州局对跨区域、涉案金额大、社会影响恶劣等重大案件实行挂牌督办。各地及时梳理通报典型案例，定期公开曝光一批，形成震慑。重大案件办结后，建议形成案例分析，用于执法培训和行业警示。

七、组织保障

（一）加强工作统筹

省局加强工作指导，各市州局、县市区局强化组织实施。各地可根据实际制定具体落实方案，不要求层层配套文件。

（二）提升监管能力

组织相关监管业务培训指导，重点提升监管执法人员监督检查、识别食品安全风险、发现隐蔽违法、调查取证的能力。各地可结合实际开展针对性培训，将生产许可现场核查与日常监督检查的衔接、生产过程记录真实性核查、出厂检验数据核验等纳入培训重点。

（三）推进社会共治

鼓励行业协会制定自律规范，引导企业主体诚信经营。支持新闻媒体开展舆论监督。引导消费者通过正规渠道购买肉制品，注意查看检验检疫证明、标签标识。

（四）注重总结推广

各地在实践中的有效做法和典型案例，及时报送省局。省局适时总结推广，促进经验交流。

本意见为肉制品生产经营风险管控常态长效监管的工作指导文件，主要用于指导风险管控、监管治理重点，不作为行政处罚等行政执法决定的直接法定依据。法律、法规、规章以及国家市场监督管理总局有关规定另有规定的，从其规定。

本意见自印发之日起施行。各地各单位在执行中遇到的问题和建议，及时反馈省局食品生产处。

湖南省市场监督管理局

2026年10月25日